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淀粉類對低溫乳化香腸品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2012-01-06
作者: 孫建清，
關(guān)鍵詞: 原淀粉；變性淀粉；低溫乳化香腸；質(zhì)構(gòu)；保水保油性
摘要:

以雞肉和豬肉為主要原料，采用肥瘦肉分離斬拌法制備低溫乳化香腸，研究原淀粉及其變性淀粉對低溫乳化香腸保水保油性、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在7 種淀粉中，添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化腸保水保油性最差，而添加玉米交聯(lián)酯化淀粉和木薯交聯(lián)淀粉(SH50)的乳化香腸的保水保油性最好；對低溫乳化香腸質(zhì)構(gòu)改善作用最優(yōu)的為木薯交聯(lián)淀粉(SH50)，其次為玉米交聯(lián)酯化淀粉、馬鈴薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯...

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