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食用膠和解凍方式對(duì)速凍乳化香腸品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2013-03-19
作者: 喬亮，張坤生，任云霞
關(guān)鍵詞: 速凍技術(shù)；析水率；質(zhì)構(gòu)；解凍方式
摘要:

 研究速凍技術(shù)條件下，沙蒿膠和卡拉膠對(duì)乳化香腸品質(zhì)的影響，探討不同解凍技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。結(jié)果表明：速凍過(guò)程會(huì)引起產(chǎn)品析水率上升、硬度下降、彈性變小等變化，沙蒿膠和卡拉膠的添加可有效降低速凍對(duì)產(chǎn)品的不利作用，當(dāng)二者的添加量分別為0.5g/kg和8g/kg時(shí)，可有效降低速凍引起的析水率上升、彈性變小和硬度降低等變化；從解凍方式來(lái)看，微波解凍既可以節(jié)約大量時(shí)間，同時(shí)感官評(píng)分較高，可行性較高。

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