領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品的衛(wèi)生安全性及質量特性取決于加工和貯運中的柵欄因子，大多數(shù)肉制品均屬于pH＞5.2，aw＞0.95 的易變質甚至腐敗的食品，需要在加工和貯運中予以冷鏈柵欄控制，否則極大增強aw、氧化還原值(Eh)、競爭性菌 群(c.f)和防腐劑(Press.)等柵欄因子的作用強度不可避免，這對于產品總體質量的保持是極為不利的，以冷鏈控制為 主要柵欄的產品綜合質量更佳，產品更安全。但在現(xiàn)階段對其重要性的認識嚴重不足，導致產品保質問題也成為困...
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