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蛋白質(zhì)氧化與臘肉品質(zhì)調(diào)控
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2014-07-03
作者: 張春江，黃 峰，胡宏海，張 雪，張 泓，張睿梅
關(guān)鍵詞: 臘肉 蛋白質(zhì) 品質(zhì)
摘要:

氧化反應(yīng)貫穿于整個(gè)臘肉加工過(guò)程，適度氧化能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，但過(guò)度氧化會(huì)導(dǎo)致臘肉發(fā)生哈敗。蛋 白質(zhì)是臘肉的主要成分，在加工與貯藏...

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