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—— 中國食品雜志社
為探究燕麥對乳化腸品質(zhì)的影響并優(yōu)化燕麥添加量，實驗對不同燕麥添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化腸的各項成分含量、持水力、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性進行研究。結(jié)果表明：隨著燕麥添加量增加，乳化腸的膳食纖維和脂肪含量隨之增加，而水分含量降低。質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果表明，添加燕麥提高了乳化腸的硬度和咀嚼性，降低了乳化腸的彈性和內(nèi)聚性。燕麥添加量越高，乳化腸的持水能力越強。根據(jù)感官評價結(jié)果和其他質(zhì)量指標綜合判斷，燕麥添加量為9%的乳化腸的膳食纖維含量高、口感更易被接受，因此，建議乳化腸中的適宜燕麥添加量為9%。
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