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超聲波輔助變壓滾揉工藝對(duì)鴨肉食用品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 于林宏；孫京新；李鵬；馮婷
關(guān)鍵詞: 鴨肉；超聲波輔助變壓滾揉；真空滾揉；食用品質(zhì)
摘要:

研究超聲波輔助變壓滾揉工藝對(duì)鴨肉食用品質(zhì)的影響。冷凍鴨腿肉剔除筋腱修整之后，隨機(jī)分成2組，采用真空滾揉、超聲波輔助變壓滾揉2種工藝分別對(duì)其進(jìn)行處理，后依次測(cè)定其色澤、剪切力、腌制吸收率、蒸煮損失率及質(zhì)構(gòu)5項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：與真空滾揉腌制處理組相比，鴨肉經(jīng)超聲波輔助變壓滾揉處理后，肉塊色澤方面，亮度值（L*）顯著升高（P＜0.05）、紅度值（a*）顯著降低（P＜0.05）、黃度值（b*）顯著升高（P＜0.05）；蒸煮損失率、剪切力值顯著降低（P＜0.05）；腌制吸收率顯著增加（P＜0.05），處理100 min后，增至35.91%；硬度顯著降低（P＜0.05）、彈性和凝聚性顯著增加（P＜0.05）。因此，超聲波輔助變壓滾揉工藝在改善鴨肉食用品質(zhì)方面顯著優(yōu)于傳統(tǒng)的真空滾揉工藝。

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