領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
主要探討蛋白酶種類及水解時(shí)間對(duì)豬血漿蛋白水解物抗氧化活性以及乳化能力的影響。采用3種蛋白酶（堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶）對(duì)豬血漿蛋白分別水解20、40、60、80、120 min。測(cè)定豬血漿蛋白水解物的抗氧化活性、乳化活力、乳化穩(wěn)定性以及分子質(zhì)量的變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：相對(duì)于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶來(lái)說(shuō)，堿性蛋白酶能夠顯著提高豬血漿蛋白水解物的還原能力、ABTS＋·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（P＜0.05），而且堿性蛋白酶水解60 min時(shí)所獲得的豬血漿蛋白水解物具有最高的乳化活力和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。另外，隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)，豬血漿蛋白水解物中小于5 kD的成分顯著增加（P＜0.05），且堿性蛋白酶對(duì)豬血漿蛋白的酶解效果最佳（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，堿性蛋白酶適度水解豬血漿蛋白以后獲得的水解物同時(shí)具有良好的抗氧化活性和乳化能力。
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