領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉制品的色澤是判斷其品質(zhì)的最直觀指標(biāo)，其變化與肉制品品質(zhì)及加工過程的處理有關(guān)。本文對肉制品的呈色機理和色澤評定指標(biāo)及方法進(jìn)行綜述，目的是對方法的特點及適用性進(jìn)行比較，并從機理上進(jìn)行探討，為肉制品顏色測定方法的選擇提供依據(jù)。肉制品的呈色機理和色澤保護是該領(lǐng)域的研究熱點，包括肌紅蛋白呈色的化學(xué)原理，亞硝酸鹽對肉制品的發(fā)色作用機理以及影響色澤變化的主要因素；評價方法包括物理評定法、化學(xué)評定法、感官評定法。新興的計算機視覺技術(shù)發(fā)展迅速，已表現(xiàn)出了對于肉色評價的巨大潛力。
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