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?添加辣木粉對(duì)發(fā)酵香腸理化性質(zhì)和N-亞硝胺含量的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
作者: 樊曉盼，劉勇君，馬儷珍，畢紅霞
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵香腸；辣木粉；理化性質(zhì)；N-亞硝胺?
摘要:

以市售豬瘦肉和背膘（8∶2，m/m）為原料肉，添加發(fā)酵菌株（WBL-45復(fù)合菌株）、調(diào)味輔料及辣木粉加工制成發(fā)酵香腸，研究辣木對(duì)發(fā)酵香腸理化性質(zhì)和N-亞硝胺含量的影響。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5 組，即CK組（不添加硝酸鈉、VC、VE和辣木粉）、SN組（只添加0.3 g/kg硝酸鈉）、VC組（添加0.3 g/kg硝酸鈉和0.5 g/kg VC）、VE組（添加0.3 g/kg硝酸鈉和0.2 g/kg VE）、辣木組（添加含有硝酸鹽0.3 g/kg的辣木粉，折算后的實(shí)際添加量為14.53 g/kg辣木粉）。分別在成熟期的0、

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