領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
溫度是影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能變化的主要因素。實(shí)驗(yàn)研究豬肉肌原纖維蛋白、鰱魚肉肌原纖維蛋白、復(fù)合肌原纖維蛋白（豬肉、鰱魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量比1∶1），在不同溫度下二級結(jié)構(gòu)、構(gòu)象、濁度、表面疏水性的變化，并對其結(jié)構(gòu)和表面疏水性變化規(guī)律的差別與相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：隨著溫度的升高，豬肉、鰱魚肉和復(fù)合肌原纖維蛋白的濁度都會升高；α-螺旋和無規(guī)則卷曲含量降低至穩(wěn)定，β-折疊含量升高至穩(wěn)定；蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化趨向穩(wěn)定以適應(yīng)新環(huán)境；表面疏水性升高后在高溫下輕微下降至穩(wěn)定，蛋白質(zhì)逐漸趨向完全變性。復(fù)合肌原纖維蛋白的熱變
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