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?宣恩火腿加工過程中理化指標(biāo)變化的分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
作者: 耿翠竹，季 鑫，王海濱，胥 偉，陳季旺，王 琦，熊幼翎
關(guān)鍵詞: 宣恩火腿；股二頭肌；理化指標(biāo)?
摘要:

為研究宣恩火腿加工過程中理化特性的變化規(guī)律，以宣恩火腿加工過程中原料（鮮腿）、腌制期、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期、成品6 個(gè)工藝點(diǎn)的火腿為原料，檢測(cè)其股二頭肌中水分、灰分、pH值、總氮、水溶性氮、非蛋白氮等指標(biāo)變化情況，并對(duì)其游離氨基酸的組成和含量分析以及呈味肽的電子舌評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在宣恩火腿加工過程中，股二頭肌的水分含量持續(xù)下降，灰分含量持續(xù)上升，而pH值則一直較穩(wěn)定；總氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，從發(fā)酵末期開始稍有下降；非蛋白氮含量先持續(xù)升高，從發(fā)酵中期開始下降；呈味氨基酸在腌制期和發(fā)

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