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?歐拉型藏羊肉的涮制加工特性
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2017-03-14
作者: 高玲玲，王振宇，張彩霞，李 錚，張德權
關鍵詞: 歐拉型藏羊肉；涮制；感官品質(zhì)；蛋白質(zhì)降解；涮制損失?
摘要:

選取成年歐拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其涮制加工中感官、理化和蛋白質(zhì)降解特性。結(jié)果表明：母羊肉的感官得分高于公羊肉，更適合涮制；肋腹肉整體感官品質(zhì)最好，后腿肉次之；醛類物質(zhì)對歐拉型藏羊肉涮制揮發(fā)性風味的形成貢獻率最大，公羊肉醛類物質(zhì)含量高于母羊肉，后腿肉醛類物質(zhì)含量高于其他部位肉；歐拉型藏羊母羊肉的肌原纖維蛋白降解程度大于公羊肉；前腿肉的涮制損失最大，肋腹肉最小。

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