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?KCl部分替代NaCl協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟火腿加工工藝優(yōu)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-03-14
作者: 黎良浩，陳文彬，戴照琪，王 健，徐幸蓮，章建浩
關(guān)鍵詞: 干腌火腿；KCl替代；強(qiáng)化高溫成熟；工藝時間；蛋白質(zhì)水解；感官品質(zhì)?
摘要:

以強(qiáng)化高溫溫度、用鹽量、強(qiáng)化高溫時間、KCl替代比例為試驗因素進(jìn)行L9（34）正交試驗，研究工藝因素對干腌火腿蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)水解指數(shù)與強(qiáng)化高溫時間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量與強(qiáng)化時間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與用鹽量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；感官品質(zhì)評分與強(qiáng)化時間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；強(qiáng)化溫度與KCl替代比例對各指標(biāo)均無顯著影響（P＞0.05）；強(qiáng)化時間與KCl替代比例、強(qiáng)化溫度和強(qiáng)化時間的交互作

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