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—— 中國食品雜志社
為研究沒食子酸對冷藏（4 ℃，9 d）豬肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及對肉糜品質的影響，將沒食子酸添加到豬肉糜中（0、0.05、0.10、0.20 g/kg），添加0.20 g/kg叔丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）作為對照組，對肉糜的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、總巰基含量、羰基含量、表面疏水性、色澤及蒸煮損失進行分析。結果表明：空白組豬肉糜的TBARs值顯著增加，蛋白質總巰基含量降低，羰基含量增加，表面疏水性升高，紅度值降低，蒸煮損失增加；沒食子酸的添加降低了TBARs值的增加幅度，抑制了羰基化合物的生成和表面疏水性的增加，并且隨著貯藏時間的增加，能夠減少總疏基含量的損失，降低脂肪氧化和蛋白氧化的程度，沒食子酸還有利于豬肉糜紅度的保持，但對蒸煮損失無改善作用。因此，沒食子酸可作為天然抗氧化劑應用于肉及肉制品中。
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