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不同超聲功率處理對(duì)鰱魚(yú)肌原纖維蛋白理化特性及凝膠品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 尹藝霖，劉學(xué)軍
關(guān)鍵詞: 超聲波|鰱魚(yú)|肌原纖維蛋白|凝膠
摘要:

以鰱魚(yú)為原料，研究不同功率下超聲處理對(duì)鰱魚(yú)肌原纖維蛋白及其凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著超聲功率的增加，肌原纖維蛋白起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，超聲功率300 W時(shí)均達(dá)到最大值；肌原纖維蛋白熱凝膠的白度和持水性也隨著超聲功率的增大先增加后減小，在超聲功率300 W時(shí)達(dá)到最大值，較未處理樣品分別提高44%和27%；肌原纖維蛋白凝膠的蒸煮損失率呈現(xiàn)出隨著超聲功率的增加一直降低的趨勢(shì)，在超聲功率為400 W時(shí)達(dá)到最小值，較未處理樣品降低13%。上述結(jié)果表明，不同功率超聲波處理對(duì)鰱魚(yú)肌原纖維蛋白及其凝膠的改性具有一定的改善作用。

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