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—— 中國食品雜志社
為明確新疆褐牛不同部位肉的營養(yǎng)品質、食用品質和加工特性等方面的差異，測定新疆褐牛黃瓜條、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7 個部位的蛋白質、水分、脂肪、膠原蛋白含量、質構、剪切力、色差、pH值及加工特性。結果表明：不同部位新疆褐牛肉的蛋白質含量19.57%～22.90%，脂肪含量0.98%～2.85%；牛腱脂肪含量顯著高于其他各部位，臀肉脂肪含量較低（不足1%）；膠原蛋白含量7.01%～18.86%；牛腱水分含量最高（76.48%），臀肉水分含量最低（73.40%）；不同部位新疆褐牛肉的加工特性也有較大差異性，其中霖肉解凍損失率最大（9.17%），牛腱最小（1.87%）；臀肉蒸煮損失率最大（34.39%），牛腩最小（24.55%）；乳化能力為7.66～13.91 mL/g；肩肉的乳化穩(wěn)定性最好（51.43%），牛腩的乳化穩(wěn)定性最差（27.78%）；黃瓜條凝膠的硬度和彈性最好，外脊凝膠的硬度和彈性最差；臀肉的凝膠保水性最好（93.69%），牛腩的凝膠保水性最差（86.70%）。其他指標，如pH值、剪切力、質構、色差都有較大差異，決定了不同部位肉的適宜加工方式不同，牛腩適宜醬鹵、扒燒類型產品加工，肩肉和黃瓜條適宜干制品加工，霖肉和臀肉適宜鹵煮類型產品加工，外脊適宜肉糜類產品加工，牛腱適宜醬鹵類型產品加工。
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