領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以基圍蝦為對(duì)象，測(cè)定其在4、0 ℃貯藏過程中菌落總數(shù)、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值、水分含量等理化指標(biāo)的變化，利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析基圍蝦肌肉中水分遷移規(guī)律，進(jìn)而研究品質(zhì)變化與水分遷移的相關(guān)性。結(jié)果表明：在貯藏過程中，菌落總數(shù)、TVB-N含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈增大趨勢(shì)，pH值先降低后升高，水分含量呈降低趨勢(shì)；橫向弛豫時(shí)間T2測(cè)定結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，結(jié)合水（T21）含量無明顯變化，不易流動(dòng)水（T22）含量逐漸降低，自由水（T23）含量逐漸升高；通過分析橫向馳豫時(shí)間T2與各理化指標(biāo)之間的相關(guān)性表明，T22、T23與多個(gè)理化指標(biāo)具有相關(guān)性。因此，運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)檢測(cè)基圍蝦貯藏期間的品質(zhì)變化具有可行性。
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