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—— 中國食品雜志社
為區(qū)別不同質(zhì)量濃度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖，包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide，AMO）、酸解古羅糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide，AGO）和酶解褐藻酸鈉寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide，EAO）對鰱魚魚糜及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，對鰱魚魚糜熱穩(wěn)定性、分子間作用力以及肌原纖維蛋白傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源熒光光譜及紫外吸收光譜進行分析。結(jié)果表明：AMO質(zhì)量濃度對鰱魚魚糜熱穩(wěn)定性作用無規(guī)律，但在總體上，EAO提高了魚糜的熱穩(wěn)定性，且與EAO質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，低質(zhì)量濃度AMO與AGO更容易降低魚糜的冰點和可凍結(jié)水含量，在提高魚糜的抗凍性方面性能更優(yōu)越；1.0 g/100 mL AGO保護離子鍵效果最好，EAO保護了肌原纖維蛋白的離子鍵、降低了氫鍵含量；褐藻寡糖修飾后，所有魚糜-褐藻寡糖復(fù)合物的β-轉(zhuǎn)角、α-螺旋含量減少，β-折疊、無規(guī)則卷曲含量上升；3 種褐藻寡糖對肌原纖維蛋白三級結(jié)構(gòu)的展開有不同影響。
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