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—— 中國食品雜志社
在保證醬牛肉品質的前提下，為實現(xiàn)利用腌制適當提高其出品率的目的，通過分析間歇式滾揉（intermittent tumbling，IT）和呼吸式滾揉（breathing tumbling，BT）腌制原料肉后加工所得醬牛肉品質，并與傳統(tǒng)靜置腌制醬牛肉進行對比，探討滾揉方式對醬牛肉水分含量、出品率、水分遷移規(guī)律、色差、質構特性及感官品質的影響。結果表明：滾揉腌制提高了醬牛肉的出品率，IT組與BT組的出品率相較對照組分別提高18.83%、28.84%；IT與BT組的橫向弛豫時間T22分別為42.86、32.49 ms，顯著低于對照組（43.80 ms）（P＜0.05）；IT與BT組的亮度值相對于對照組分別增加9.01%、18.82%，紅度值分別增加12.44%、16.59%，剪切力分別降低15.21%、21.93%，硬度分別降低14.27%和19.53%，滾揉腌制對于醬牛肉彈性與咀嚼性影響不顯著；相比對照組，IT組和BT組醬牛肉感官評分總分差異不顯著。
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