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—— 中國食品雜志社
為提高堿溶酸沉方法提取類PSE（pale, soft and exudative）雞肉蛋白的提取率，采用超聲輔助堿法（超聲時(shí)間0、5、10、15 min）提取并研究其對(duì)類PSE雞肉蛋白功能特性的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，超聲輔助提取類PSE蛋白的提取率由45.55%顯著提高至68.58%（P＜0.05），蛋白含量顯著提高25.32%（P＜0.05）；當(dāng)超聲輔助提取時(shí)間為10 min時(shí)，類PSE雞肉蛋白具有較小的濁度、黏度和粒徑；掃描電子顯微鏡結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)，超聲輔助堿法提取的類PSE雞肉蛋白結(jié)構(gòu)變得更加疏松，碎片尺寸較小；超聲處理后，類PSE雞肉蛋白凝膠的蒸煮損失率顯著降低61.77%（P＜0.05），表明蛋白凝膠的保水性增加，但其凝膠強(qiáng)度顯著降低（P＜0.05）；此外，超聲輔助提取得到的類PSE雞肉蛋白溶解度、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)分別提高38.56%、8.02%和12.94%。綜上，超聲輔助提取不僅可以提高堿溶酸沉法提取類PSE雞肉蛋白含量，且可以改善類PSE雞肉蛋白的功能特性。
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