領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用電子舌結(jié)合核苷酸和游離氨基酸測(cè)定，對(duì)雞湯的滋味變化進(jìn)行研究，通過(guò)電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定，對(duì)雞湯的氣味變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：煲湯過(guò)程中雞湯滋味變化是由于鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及雞湯中存在的一些多肽類(lèi)物質(zhì)引起；煲湯3.0 h后北京油雞雞湯中5’-肌苷酸含量為64.12 mg/L，總氨基酸含量為39.54 g/L，牛磺酸含量為11.70 g/L；雞湯中的醛類(lèi)物質(zhì)是雞湯產(chǎn)生特征性香味的原因，其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影響最大；此外，一些含硫化合物（二硫醚）及醇類(lèi)物質(zhì)（1-辛烯-3-醇）也對(duì)北京油雞雞湯的特征性香味產(chǎn)生影響。
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