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凍融對木質化雞胸肉品質的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 286 發(fā)表時間: 2021-12-07
作者: 路 彤，李 震，徐幸蓮，陳樂樂，王 鵬
關鍵詞: 木質化雞胸肉；凍融；電阻抗；食用品質；阻抗等效參數
摘要:

以中度木質化雞胸肉為研究對象，測定凍融過程中木質化雞胸肉的基本品質指標和阻抗特性，并進行主成分分析，根據Cole-Cole方程擬合得到阻抗等效參數，研究凍融對木質化雞胸肉食用品質和電阻抗的影響。結果表明：反復凍融后木質化雞胸肉紅度值下降，黃度值呈上升趨勢，保水性變差，整體品質降低；在0.06～200.00 kHz頻率范圍內，新鮮木質化雞胸肉和解凍木質化雞胸肉的阻抗幅值均隨著頻率上升呈現下降趨勢，新鮮木質化雞胸肉的阻抗幅值高于冷凍木質化雞胸肉，多次凍融處理后木質化雞胸肉的阻抗幅值明顯降低；木質化雞胸肉的相位角絕對值隨著頻率上升呈現下降趨勢，低頻段新鮮木質化雞胸肉的相位角絕對值低于冷凍木質化雞胸肉，高頻段新鮮木質化雞胸肉的相位角絕對值高于冷凍木質化雞胸肉；利用主成分分析對不同凍融次數木質化雞胸肉的原始阻抗數據和品質數據進行降維處理，新鮮肉、凍融1 次和凍融多次樣品之間區(qū)分明顯，中低頻段的阻抗幅值和相位角變量與亮度值和剪切力呈正相關關系，不同凍融次數木質化雞胸肉的阻抗參數與品質參數有一定相關性。

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