領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以自然發(fā)酵香腸為研究對象，通過分析其細(xì)菌群落優(yōu)勢菌屬（相對豐度＞1%）、共現(xiàn)菌屬（Spearman相關(guān)性系數(shù)|ρ|＞0.5，P＜0.05），以及與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)顯著相關(guān)（P＜0.05）的菌屬，確定出調(diào)控自然發(fā)酵香腸典型風(fēng)味的核心菌群，據(jù)此構(gòu)建合成菌群，與進(jìn)口商業(yè)發(fā)酵劑發(fā)酵香腸進(jìn)行對比，分析合成菌群對發(fā)酵香腸感官和風(fēng)味的改良效果。結(jié)果表明：自然發(fā)酵香腸的核心菌屬為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）和鏈球菌屬（Streptococcus），以上述菌屬對應(yīng)的代表性菌種清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）構(gòu)建的合成菌群制備改良發(fā)酵香腸，其感官特性及風(fēng)味明顯優(yōu)于商業(yè)發(fā)酵劑制備發(fā)酵香腸，具體表現(xiàn)為：前者的清新味和甜香味較為明顯，酸味、咸味和金屬異味較淡，特別是具有潛在清新味和果香味的醛類和芳香烴類物質(zhì)含量顯著高于后者（P＜0.05）。
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