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—— 中國食品雜志社
美拉德反應（Maillard reaction，MR）是游離氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)中的氨基與還原糖的羰基之間所發(fā)生的一系列復雜反應，能產(chǎn)生特殊的風味和色澤，可用于生產(chǎn)具有濃郁風味的香精調(diào)味料。以動物源副產(chǎn)物為原料，通過酶解-MR制備天然調(diào)味品，既符合現(xiàn)代消費者對于健康、營養(yǎng)的需要，還為高效利用副產(chǎn)物資源提供了有效途徑。本文主要介紹用于制備調(diào)味料的常見動物副產(chǎn)物、酶解效果的評價指標、影響MR產(chǎn)物風味的因素，簡述3 種輔助MR的物理方法及MR產(chǎn)物的生理活性，旨在為實現(xiàn)動物源副產(chǎn)物資源深度綜合利用和可持續(xù)發(fā)展開拓新思路。
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