領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了分析常用的3 種干燥方式對(duì)香菇干制品品質(zhì)的影響，以新鮮整香菇為原料，采用三段式微波真空冷凍干燥（three-stage microwave vacuum freeze drying，TS-MVFD）、冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）、熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）技術(shù)干燥加工，探討不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、營(yíng)養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)，并通過(guò)標(biāo)度法定量分析3 種香菇干制品復(fù)水熟制后的感官特性。結(jié)果表明，香菇脫水至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于13%，TS-MVFD、FD與HAD的干燥時(shí)間分別為5、14 h和8 h。復(fù)水120 min后，TS-MVFD香菇干制品復(fù)水比（7.1）明顯高于FD（6.0）、HAD（4.4）樣品；復(fù)重系數(shù)（91.40%）、菌蓋色澤和總糖（60.21 g/100 g）、粗多糖（7.41 g/100 g）、游離氨基酸（3.44 g/100 g）含量與FD香菇干制品差異不大；FD香菇截面呈多孔性的蜂窩狀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，微孔分布均勻；TS-MVFD香菇微觀結(jié)構(gòu)與FD相似，而且微孔孔徑稍大；HAD香菇截面結(jié)構(gòu)層疊，細(xì)胞壁坍塌嚴(yán)重。復(fù)水熟制后，TS-MVFD香菇樣品的風(fēng)味、口感明顯優(yōu)于HAD和FD干燥產(chǎn)品。綜上，TS-MVFD是一種有推廣價(jià)值的香菇干燥方式。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
