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發(fā)酵肉制品中生物活性肽的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2023-01-03
作者: 周天碩，趙家圓，孟彩云，李艷青，李 鶴，韓 齊
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵肉制品；生物活性肽；蛋白質(zhì)；降解；分離純化
摘要:

發(fā)酵肉制品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。肉制品在發(fā)酵過程中受組織內(nèi)源酶和微生物共同作用會發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，其中最重要的是蛋白質(zhì)降解。蛋白質(zhì)降解既可以增加肉制品風(fēng)味物質(zhì)的種類，又提高了蛋白質(zhì)的消化率，提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，并且蛋白質(zhì)降解生成的部分肽類物質(zhì)具有一定的生物活性及生理功能，如抗氧化、抗菌、降血壓、提高人體免疫力等，因此對生物活性肽的制備與功能研究具有重要的理論與應(yīng)用價值。發(fā)酵肉制品是生物活性肽的一個良好來源，本文主要綜述發(fā)酵肉制品中蛋白質(zhì)降解生成生物活性肽的種類、分離純化方法及生物活性肽的功能利用，旨在為功能性發(fā)酵肉制品的研發(fā)和生產(chǎn)提供理論支持。

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