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—— 中國食品雜志社
餅干破裂分為非自然破裂和自然破裂。非自然破裂一般是由人為因素、機械因素等外部原因造成的，這種破裂可通過加強管理而大大減少；而自然破裂是由餅干的內(nèi)在因素造成的，影響因素較多，所以一直是困擾著餅干行業(yè)的大問題，它直接影響餅干的質(zhì)量，企業(yè)的效益。下面是我總結(jié)餅干自然破裂、產(chǎn)生原因及防止措施的一些研究和體會。1環(huán)境溫度與餅干自然破裂的關(guān)系在實際生產(chǎn)中，發(fā)現(xiàn)餅于的破裂往往在寒冷的冬天特別嚴重。針對這一現(xiàn)象，將剛生產(chǎn)出來的餅干立即置于各種溫度下放置發(fā)現(xiàn)餅干的破裂率如表1。表1可知，餅干的自然破裂與冷卻溫度有明顯的關(guān)系，隨著溫度的降低，破裂率明顯提高，并且在很短的時間里已經(jīng)破裂。機理分析：環(huán)境溫度對餅于破裂
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