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花生粕蛋白酶解液Maillard反應(yīng)合成肉類香味料的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉通訊, 吳肖, 林勉
關(guān)鍵詞: 花生粕； Maillard反應(yīng)； 肉類香料；
摘要:

研究花生粕蛋白水解液結(jié)合其它前體物質(zhì)通過 Maillard反應(yīng)合成肉類香味料。結(jié)果表明，脫毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加適量維生素、半胱氨酸、葡萄糖等物質(zhì)，在 pH5～ 5.5， 115℃， 60min可造成理想肉類香味料，其稀釋倍數(shù)高達(dá) 500倍。

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