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—— 中國食品雜志社
本文研究了大米分離蛋白(RPI)、酶法大米分離蛋白(E-RPI)、谷蛋白等在不同pH和Na2SO3存在條件下的乳化性能及其表現(xiàn)特點(diǎn),并與大豆分離蛋白(SPI)的乳化性能進(jìn)行了比較,結(jié)果表明,增加大米蛋白溶解性的措施均有利于改善大米蛋白的乳化性能。谷蛋白一旦溶解其乳化能力與大豆蛋白相當(dāng)。RPI、E-RPI經(jīng)Na2SO3處理后,乳化性能明顯提高,說明通過解除大米蛋白分子中亞基的聚合,可以改善大米蛋白的物化功能性。
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