領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文對(duì)乳酸菌Oenococcus oeni L4在起泡蘋果酒(cider)中的具體應(yīng)用工藝和影響因素進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),采用順序發(fā)酵是三種發(fā)酵方式中產(chǎn)乙酸的量最少,發(fā)酵溫度在20℃、接種量為6×105cfu/ml最有利于蘋果酸乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。研究還發(fā)現(xiàn),在相同的發(fā)酵時(shí)間內(nèi),發(fā)酵初始蘋果酸含量在6676.95mg/L仍能夠順利完成MLF發(fā)酵。在此工藝條件下釀制的蘋果酒不僅實(shí)現(xiàn)了蘋果酸向乳酸的轉(zhuǎn)化,并且蘋果酒的口感能夠得到較大的改善。
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