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—— 中國食品雜志社
本文采用兩因素析因?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì),研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和四種非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、濃縮乳清蛋白)對(duì)雞肉腸出品率和硬度的影響。結(jié)果顯示,隨著濃度的增加,四種非肉蛋白均可顯著增加雞肉腸的出品率(p<0.01);轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)出品率沒有影響,與非肉蛋白之間亦無交互作用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在提高雞肉腸硬度的同時(shí)和非肉蛋白間有交互作用,其中酪蛋白和大豆蛋白能提高硬度,而卵清蛋白和濃縮乳清蛋白則顯著降低了雞肉腸的硬度(p<0.05)。
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