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球磨對(duì)綠豆淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)和糊流變特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳玲, 龐艷生, 李曉璽, 李冰, 李琳
關(guān)鍵詞: 球磨|綠豆淀粉|結(jié)晶結(jié)構(gòu)|流變特性|
摘要:

采用偏光顯微鏡、X-射線衍射等測(cè)試方法,研究了綠豆淀粉在機(jī)械球磨過程中結(jié)晶結(jié)構(gòu)的變化;運(yùn)用Brookfield旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)得不同濃度的淀粉糊在不同溫度和剪切速率下的表觀粘度,建立了相應(yīng)的流變模型。結(jié)果表明機(jī)械球磨使得淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到破壞,由多晶態(tài)轉(zhuǎn)變成無定形態(tài);經(jīng)球磨處理的綠豆淀粉糊仍保持假塑性流體特征,但隨著球磨程度的增大,糊稠度大大降低,流動(dòng)性增加,且越來越趨向牛頓流體特征。

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