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—— 中國食品雜志社
為緩解凍融對蛋黃品質(zhì)的劣變影響，本研究以鮮蛋黃為對照組，以經(jīng)室溫自然解凍、靜水浴解凍、超聲波解凍及微波解凍處理的冰蛋黃為實(shí)驗(yàn)組，對其主要功能特性（蛋白質(zhì)溶解性、乳化特性和凝膠特性等）、理化特性（質(zhì)構(gòu)特性、粒徑和巰基與二硫鍵含量等）進(jìn)行表征與對比分析，同時(shí)結(jié)合拉曼光譜探究各解凍方法下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：冰蛋黃在室溫下自然解凍后的濁度最大，拉曼光譜顯示脂蛋白烷基鏈C＝C伸縮振動強(qiáng)度最小，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中β-折疊相對含量最高，該解凍方法下蛋白質(zhì)的交聯(lián)聚集程度最高；靜水浴解凍后蛋黃的蛋白質(zhì)溶解性、乳化活性及乳化穩(wěn)定性均顯著低于超聲波解凍（P＜0.05），表面疏水性最強(qiáng)；微波解凍下蛋黃的二硫鍵含量顯著高于超聲波解凍（P＜0.05），脂肪族氨基酸非對稱C—H彎曲振動強(qiáng)度最大，蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量最低，解凍后有凝膠微粒形成；超聲波解凍下蛋黃的乳化活性與乳化穩(wěn)定性均較高，粒徑最小且分布最為集中，硬度、內(nèi)聚性及黏性等質(zhì)構(gòu)特性均較小且與鮮蛋黃無顯著性差異（P＞0.05）。綜上，本研究證明超聲波解凍是冰蛋黃較為適用的解凍方法。
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