領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
實(shí)現(xiàn)食品的玻璃化貯藏是提高食品質(zhì)量的有效手段。本研究利用差示掃描量熱儀探討了適用于面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度測(cè)量的掃描程序、研究了水分含量及若干食品添加劑對(duì)面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響規(guī)律。結(jié)果表明,多次掃描法是一種可行的面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測(cè)量方法;水分添加量對(duì)面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有明顯影響。在本研究的范圍內(nèi),面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度隨面團(tuán)水分含量的增加而明顯下降。食品添加劑對(duì)面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有顯著影響。添加抗壞血酸、海藻糖及明膠時(shí),均可不同程度的使面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有所升高,這對(duì)于在現(xiàn)有儲(chǔ)存條件下(-18℃)實(shí)現(xiàn)面制品的玻璃化保存,提高速凍面制品的穩(wěn)定性,改善速凍面制品的質(zhì)量有重要的應(yīng)用價(jià)值。
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