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—— 中國食品雜志社
本研究就切片厚度、護(hù)色、燙漂與硬化、預(yù)脫水等處理對油炸藕片質(zhì)量的影響進(jìn)行了研究,確定油炸藕片最佳工藝為切片厚度1.5mm;1%NaCl,0.5%檸檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡護(hù)色1h;90℃的0.3%檸檬酸和1%CaCl2混合液中漂燙和硬化10min;-18℃預(yù)冷凍1h預(yù)脫水;170℃油炸至藕片表面沒有浮泡為止。油炸藕片色澤均勻,呈淡黃色,氣泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油膩。
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