領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過向不漂洗鱘魚糜（non-rinsed sturgeon surimi，NRSS）添加40%（以魚糜質(zhì)量計(jì)）的雞胸肉制備脂肪含量較高的復(fù)合鱘魚糜（composite sturgeon surimi，CSS），為延緩其凍藏過程中品質(zhì)劣變，分別采用真空包裝與添加α-生育酚的處理方式對(duì)復(fù)合鱘魚糜進(jìn)行凍藏處理，并檢測(cè)凍藏期間的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸組成及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量等指標(biāo)。結(jié)果表明：凍藏期間，CSS組的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于NRSS組；真空包裝組復(fù)合鱘魚糜凝膠強(qiáng)度的下降程度低于其他各組，但在硬度和彈性方面與α-生育酚處理組無明顯差異；凍藏16 周，CSS＋真空包裝組和CSS＋α-生育酚組的持水性和亞油酸相對(duì)含量的下降程度均明顯低于CSS組，且其魚糜凝膠組織均勻致密、排列整齊，揮發(fā)性風(fēng)味以青草味為主，哈喇味和土腥味較弱；凍藏4 周，真空包裝和α-生育酚處理的復(fù)合鱘魚糜硫代巴比妥酸反應(yīng)物值增加幅度明顯低于NRSS組，凍藏16 周，真空包裝組的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值增加幅度仍明顯低于其他組。綜上，真空包裝與α-生育酚添加可以有效地保持復(fù)合鱘魚糜質(zhì)構(gòu)特性，抑制脂肪氧化，并減緩風(fēng)味劣變。
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