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—— 中國食品雜志社
為研究溫度波動對大目金槍魚低溫流通期間品質變化的影響，本實驗分別模擬了冷鏈（CK組）與2 種斷鏈（超市直銷模式L1組、超市零售模式L2組）流通過程，并通過質構分析、pH值、高鐵肌紅蛋白質量分數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、組胺含量、菌落總數(shù)與感官分析等指標，綜合表征不同低溫流通過程對大目金槍魚品質變化的影響。結果表明：各組樣品在流通過程中的pH值、高鐵肌紅蛋白質量分數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、組胺含量與菌落總數(shù)均呈上升趨勢；相較于CK組與L1組，L2組樣品流通期間的溫度波動最大，其硬度與咀嚼性增長最顯著，品質劣變最明顯；L2組樣品在216 h時，pH值為6.66，高鐵肌紅蛋白質量分數(shù)升至35.23%，魚肉褐變嚴重；此時，大目金槍魚的總揮發(fā)性鹽基氮含量為19.14 mg/100 g，組胺含量為89.97 mg/kg，菌落總數(shù)為5.43（lg（CFU/g）），感官評分為－2；由指標間的相關性分析可知，各組魚肉樣品間的高鐵肌紅蛋白質量分數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、組胺含量、菌落總數(shù)互相間呈顯著正相關（P＜0.01、P＜0.05），這些指標可用于評價大目金槍魚在不同低溫流通過程中的品質變化。同時，流通期間應盡量減少溫度波動，尤其是劇烈溫度波動，其對大目金槍魚的品質易造成明顯影響。
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