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—— 中國食品雜志社
首先對中式傳統油條加工中影響丙烯酰胺含量主要的工藝參數(油炸溫度、油炸時間和面團pH)進行了研究。通過響應面法分析了各參數對丙烯酰胺含量變化的影響,發(fā)現油炸溫度對丙烯酰胺含量的影響是高度顯著的(p<0.01),油炸時間對丙烯酰胺的影響是顯著的(p<0.05),面團pH對丙烯酰胺的影響也是顯著的(pH二次項對應的p<0.05)。采用低溫(175℃)、較長時間(86s)、調節(jié)面團pH為6.0的加工條件可將油條中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通過向傳統配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)來考察其對丙烯酰胺含量的影響,發(fā)現當酵母添加量為0.8%、發(fā)酵時間為1h可將油條中丙烯酰胺含量降低66.7%,同時還探討了酵母發(fā)酵降低油條中丙烯酰胺含量的機理。
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