領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究在pH6.5、高離子強度(0.6mol/LKCl)下兔肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠過程中的物理化學(xué)特性的變化。α-螺旋含量從25℃開始緩慢減小,43℃后開始急劇減小,直到65℃左右后基本不發(fā)生變化;濁度從40℃左右開始增加,表明了凝集的開始,至65℃后不再變化。活性巰基含量40℃開始增加,65℃達(dá)到最大值;總巰基含量從30℃開始降低;疏水性在30～85℃間呈非線性增加趨勢;G’(貯能模量)從48℃開始增加,在48～71℃間緩慢增加,71～82℃間急劇增加。表明肌球蛋白熱變性從α-螺旋的解折疊開始,進而促進疏水基團和巰基基團的暴露;二硫鍵與疏水作用、分子間氫鍵等共同作用促進凝膠強度的增加。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
