領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將宰后4、12、24、48h 的分割豬后腿肉制成肉糜，于0～4℃存放1w，測(cè)定蒸煮損失、系水力、pH值等指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化狀況，以確定不同宰后時(shí)間切碎對(duì)肉糜品質(zhì)指標(biāo)的影響規(guī)律。結(jié)果顯示：采用不同宰后時(shí)間切碎肉樣所生產(chǎn)的肉糜在1w 的存放過(guò)程中，總體來(lái)說(shuō)蒸煮損失顯著上升，系水力顯著下降，pH 值有所升高。這說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間存放對(duì)肉糜品質(zhì)的保持不利。通過(guò)對(duì)同一存放時(shí)間不同宰后時(shí)間切碎的比較來(lái)看，采用宰后12h的原料肉生產(chǎn)的肉糜其蒸煮損失顯著低于宰后4、24、48h 冷凍的原料肉所生產(chǎn)的肉糜。存放實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中宰后4h 和12h 肉樣生產(chǎn)的肉糜系水力始終保持較大，宰后4h 最大。這提示可能宰后12h 以前的新鮮原料肉更適合進(jìn)行肉糜生產(chǎn)。
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