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復(fù)合磷酸鹽對(duì)肉制品加工中的保水性優(yōu)化研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李苗云，趙改名*，張秋會(huì)，高曉平，劉歡歡，柳艷霞
關(guān)鍵詞: 響應(yīng)曲面法|復(fù)合磷酸鹽|肉制品保水性|最佳配比
摘要:

為滿足肉制品保水性能的不同加工目的，選擇六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉和焦磷酸鈉進(jìn)行復(fù)合磷酸鹽的優(yōu)化配比，采用響應(yīng)曲面法(response surface methodology，RSM)進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究磷酸鹽對(duì)蒸煮損失、成品率及感官評(píng)定指標(biāo)的影響，研究不同質(zhì)量目標(biāo)時(shí)復(fù)合磷酸鹽的優(yōu)化配比。結(jié)果表明：蒸煮損失最小時(shí)復(fù)合磷酸鹽(六偏磷酸鈉:多聚磷酸鈉:焦磷酸鈉)的最佳配比為20:28:13，灌腸成品率最大但不考慮其感官指標(biāo)時(shí)三者比例為10:30:19；灌腸感官評(píng)定最好時(shí)多聚磷酸鈉:焦磷酸鈉為1:1；灌腸成品率最大且其感官評(píng)定最好時(shí)三者比例為為10:30:11；蒸煮損失最小，灌腸成品率最大且其感官評(píng)定最好時(shí)三者比例為10:30:17。

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