領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以菠蘿汁和牛肉為原料，研究菠蘿汁中菠蘿蛋白酶對牛肉的嫩化作用，得到了嫩化的最佳工藝：菠蘿汁濃度6%、時間60min、溫度50℃、pH7.0。在此條件下，牛肉剪切力可降低50% 左右。對菠蘿汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化產(chǎn)品與對照組進(jìn)行了風(fēng)味、色澤、剪切力的對比，結(jié)果表明：菠蘿汁較生姜汁能夠顯著(p ≤ 0.05)提高產(chǎn)品的風(fēng)味，相比木瓜蛋白酶及對照組其風(fēng)味也有不同程度提高；菠蘿汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能極顯著(p ≤ 0.01)的提高產(chǎn)品的嫩度，而三種嫩化產(chǎn)品之間嫩度沒有顯著差異；用菠蘿汁嫩化牛肉，在牛肉腌制后，其色度的b 值和a/b 值相對于對照組有極顯著(p ≤ 0.01)提高，而在煮制后，只有b 值和對照組有顯著(p ≤ 0.05)差異，而a/b 值無顯著差異，表明用菠蘿汁嫩化牛肉不會對產(chǎn)品的色澤造成不良影響。
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