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—— 中國食品雜志社
本研究以鹽地堿蓬為原料，對堿蓬紅色素的提取工藝以及光、熱、pH值、氧化還原劑、糖、金屬離子等對色素穩(wěn)定性的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：堿蓬紅色素易溶于水而不溶于純有機(jī)溶劑，最大吸收峰為538nm，初步確定堿蓬紅色素為甜菜紅素；較佳提取條件為：以水為提取劑，浸提溫度40℃，浸提時(shí)間10min，料液比1:25(g/ml)； 堿蓬紅色素的耐光、耐熱、耐氧化性較差，對還原劑有一定耐受性，適用pH 值范圍為4～7；糖以及金屬離子Fe3+、Fe2+、Mg2+、Ca2+ 對色素穩(wěn)定性基本無影響，而Zn2+、Na+、K+、Al3+ 對色素的穩(wěn)定性具有一定的影響。
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