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米發(fā)糕蒸煮工藝對(duì)大米淀粉顆粒特性的影響研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳德文，沈伊亮，吳 鵬，李秀娟，徐曉云，潘思軼
關(guān)鍵詞: 米發(fā)糕|壓熱處理|淀粉顆粒|特性
摘要:

探討蒸煮工藝對(duì)大米淀粉顆粒特性的影響，為米發(fā)糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。應(yīng)用掃描電子顯微鏡(SEM)、X- 射線衍射和差示掃描量熱儀(DSC)對(duì)米發(fā)糕進(jìn)行了分析測(cè)試。隨著壓熱的不斷增大，淀粉的顆粒形貌逐漸崩潰，特征衍射峰逐漸變?nèi)醪⑾ВY(jié)晶度也逐漸降低，吸熱焓變小。當(dāng)壓力達(dá)到0.2MPa 時(shí)，其結(jié)晶區(qū)域完全消失。蒸煮工藝對(duì)大米淀粉顆粒形貌影響較大，壓熱處理會(huì)破化大米淀粉的結(jié)構(gòu)。

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