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—— 中國食品雜志社
為探索普洱茶后發(fā)酵過程中各階段茶樣香氣成分變化，跟蹤普洱茶的整個后發(fā)酵過程，采用同時蒸餾萃取法提取所取茶樣的香氣成分，采用氣質(zhì)聯(lián)用法對其進(jìn)行分析，同時對茶樣進(jìn)行感官評定。經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用分析鑒定，共鑒定出香氣成分65 種，其中碳?xì)浠衔?1 種，醇類化合物10 種，醛類化合物13 種，酮類化合物10 種，酸類化合物6 種，酯類化合物6 種，其他類化合物9 種；曬青毛茶的香氣組分以芳樟醇、4- 苯基吡啶、葉綠醇(植醇)、3,7 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、n- 棕櫚酸、4- 甲基-2- 丙基-1- 戊醇等為主，普洱熟茶出堆樣的香氣組分以n-棕櫚酸、二氫獼猴桃內(nèi)酯、二氫海葵內(nèi)酯、二乙基-2- 甲基十三醇、反式- β- 大馬酮等為主。在整個發(fā)酵過程中，各茶葉樣品中的香氣組分，除醇類化合物和其他類化合物相對含量總體上逐漸減少外，酮類、醛類、酸類、酯類等物質(zhì)的相對含量總體上都處于增加狀態(tài)，甲基化物質(zhì)的種類和數(shù)量隨著后發(fā)酵的進(jìn)行都呈增加趨勢。
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