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—— 中國食品雜志社
通過測定六種梨濃縮汁色澤穩(wěn)定性相關指標的變化趨勢，對六種梨濃縮汁4℃貯藏過程中的色澤穩(wěn)定性進行了研究。結果表明：褐變度和總色差值逐漸升高，還原糖含量變化不明顯，氨基態(tài)氮呈下降趨勢，可溶性酚和可溶性蛋白含量逐漸減少，pH 值變化不明顯。六種梨濃縮汁之間色澤及相關指標差異明顯，碭山酥梨、庫爾勒香梨、萊陽茌梨濃縮汁褐變較重，中香梨、黃金梨、秋梨濃縮汁褐變較輕。庫爾勒香梨濃縮汁可溶性酚類含量較高；中香梨濃縮汁可溶性蛋白含量較高；碭山酥梨濃縮汁pH 值最高(在4.9 以上)，萊陽茌梨濃縮汁pH 值最低(在4.4～4.5 之間)；六種濃縮汁5- 羥甲基糠醛(5-HMF)的含量變化為：碭山酥梨、萊陽茌梨在第四個月出現(xiàn)峰值，其余品種在第三個月出現(xiàn)峰值。
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