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—— 中國食品雜志社
以櫻桃谷鴨為原料，通過對高溫風(fēng)干成熟和低溫風(fēng)干成熟工藝過程中鴨胸肉和皮下脂質(zhì)TBARs 值、POV值及脂肪氧合酶活力的比較，研究加工過程中脂質(zhì)分解氧化規(guī)律及其與工藝溫度、鹽分和時間的相關(guān)性。結(jié)果表明：風(fēng)干72h 時，高溫風(fēng)干成熟加工過程中皮下脂肪的POV 值比低溫風(fēng)干成熟工藝降低了30.77%，脂肪氧合酶活力提高了7.26%，TBARs 值無顯著變化；風(fēng)干96h 時，鴨胸肉POV 值比低溫風(fēng)干工藝降低了62.50%；高溫風(fēng)干成熟過程中游離脂肪酸(FFA)總量與溫度呈正相關(guān)，鴨胸肉中鹽分和TBARs 值呈顯著的正相關(guān)(p ＜ 0.05)，可以認(rèn)為鹽含量與溫度是影響風(fēng)鴨制作過程中脂質(zhì)分解氧化的主要因素。
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