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大豆7S 球蛋白酶解產(chǎn)物在豬肉腸中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 段春紅，潘思軼* ，徐曉云，仇超穎
關(guān)鍵詞: 7S球蛋白|豬肉腸|質(zhì)構(gòu)|得率
摘要:

本研究以大豆為原料提取7S 球蛋白，并對(duì)其進(jìn)行酶法水解。以質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、肉腸得率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較添加不同水解度和不同添加量的7S 酶解蛋白對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響。采用二因素三水平正交試驗(yàn)，確定肉腸專用比，蛋白的最佳工藝參數(shù)為7S 球蛋白水解度為11%、添加量為1.5%。

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