領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探索超高壓處理對干紅棗酒成熟的影響，對新干紅棗酒進行超高壓處理(100～500MPa，25℃，15min)。利用GC-MS 法對棗酒中的揮發(fā)性成分進行檢測，并用面積歸一化法測定各種成分的相對含量。結(jié)果表明：經(jīng)400MPa 超高壓處理后，雜醇油含量低于自然陳釀2.64%，各種雜醇油的比值不變；酯類物質(zhì)的種類不變，相對含量高于自然陳釀4.71%；醛酮類物質(zhì)種類增多，相對含量高于自然陳釀13.31%；超高壓處理對棗酒的pH 值影響不明顯，色度略高于自然陳釀。因此對干紅棗酒的成熟來說超高壓處理是一種極具應(yīng)用前景的冷加工技術(shù)。
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