領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以重慶農(nóng)家臘肉為對(duì)象，研究冷熏加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律，以期為傳統(tǒng)特色臘肉產(chǎn)品的工藝改進(jìn)提供理論依據(jù)。采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)、以癸酸乙酯為內(nèi)標(biāo)，分別對(duì)腌制結(jié)束、煙熏與烘烤10、20、30d 后農(nóng)家臘肉生產(chǎn)過程中4 個(gè)階段揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化進(jìn)行定性和半定量分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：4 個(gè)階段臘肉中揮發(fā)性成分的種類分別為：40、59、68 和72 種；臘肉中揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量百分?jǐn)?shù)變化分別為：酚類從0 增加到33.19%，醇類從21.94% 減少到13.74%，醚類從3.84% 減少到0.88%，羰基類從13.99% 減少到8.88%，酸類從1.26% 增加到2.55%，酯類從27.32% 減少到24.96%，碳?xì)浠衔飶?.71% 增加到12.69%；通過對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性分析，確定了臘肉中主體風(fēng)味物質(zhì)為酚類、羰基類、醇類、酯類和碳?xì)浠衔铩?/p>
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